تز بررسی اثرکربوکسی متیل سلولز و بتا گلوکان بر خصوصیات حسی و شیمیایی ناگت میگوی فراسودمند

5-4-4- تغییرات پروفایل اسید چرب 60
5-5- پیشنهادات 62
فصل ششم- منابع 64
فهرست جداول صفحه
جدول 1-1- متغيرهاي مورد 1 8

جدول 3-1- مقادير ثابت ومتغير درنظر گرفته شده براي فرمول های توليدي 19
جدول 3-2- تعداد آزمونهاي قابل انجام روي فراورده 21
جدول 3-3- مشخصات تجهيزات ومواد مورد استفاده در توليد محصول 22
جدول 3-4- مشخصات تجهيزات مورد استفاده در آزمون هاي نمونه 23
جدول 3-5- مشخصات مواد مورد استفاده در انجام آزمون هاي نمونه 24
جدول 3-6- برنامه دمایی دستگاه GC 33
جدول 4-1- میانگین و انحراف معیار ارزيابی حسی 4 فرمول مختلف ناگت میگو در روز تولید 36
جدول4-2- میانگین و انحراف معیار آزمون کامپرشن و وارنر نمونه های نیمه سرخ شده 38
جدول4-3- میانگین و انحراف معیار آزمون کامپرشن و وارنر نمونه های سرخ شده 39
جدول 4-4- میانگین و انحراف معیار میزان چربی4 فرمول مورد بررسی در روز تولید و 120 40
جدول 4-5- میانگین و انحراف معیار میزان رطوبت 4 فرمول مورد بررسی در روز تولید و 120 41
جدول 4-6- میانگین و انحراف معیار اندیس پراکسید 4 فرمولاسیون مختلف طی 4 ماه 42
جدول 4-7- میانگین و انحراف معیار اندیس TBA 4 فرمولاسیون مختلف طی 4 ماه 43
جدول 4-8- میانگین و انحراف معیار اندیس آنیزیدین 4 فرمولاسیون مختلف طی 4 ماه 44
جدول 4-9- نتایج مجموع اسید چرب اشباع طی 4 ماه نگهداری 45
جدول 4-10- نتایج مجموع اسید چرب تک غیراشباع طی 4 ماه نگهداری 46
جدول 4-11- نتایج مجموع اسید چرب چند غیر اشباع طی 4 ماه نگهداری 47
جدول 4-12- مجموع اسید چرب ترانس نمونه های ناگت میگو طی 4 ماه نگهداری 48
جدول 4-13- اسید چرب EPA نمونه های ناگت میگو طی 4 ماه نگهداری 49
جدول 4-14- اسید چرب DHA نمونه های ناگت میگو طی 4 ماه نگهداری 50
فهرست شكل ها و نمودارها صفحه
شکل شماره 1- مراحل تولید ناگت 1 آماده مصرف 26
شکل شماره 2- تهیه بلوک های منجمد از ترکیب میگو و افزودنی ها 26
شکل شماره 3- چرخ شدن بلوک های منجمد توسط چرخ گوشت زیر صفر 27
شکل شماره 4- قالب زدن ناگت میگو توسط قالب زن 27
شکل شماره 5- پوشش دار کردن ناگت میگو توسط پریداستر و لعاب زن 28
شکل شماره 6- پاشیدن پودر سوخاری توسط آرد سوخاری پاش 28
شکل شماره 7- نیمه سرخ شدن توسط سرخ کن 29
شکل شماره 8- پخت کامل ناگت میگو توسط تونل بخار 29
شکل شماره 9- انجماد توسط دستگاه انجماد سریع (IQF) 30
شکل شماره 10- بسته بندی ناگت های میگو 30
نمودار 1) تغییرات اندیس پراکسید در طول زمان 69
نمودار 2) تغییرات اندیس تیوباربیتوریک اسید در طول زمان 69
نمودار 3) تغییرات اندیس آنیزیدین در طول زمان 70
نمودار 4) تغییرات اسید چرب اشباع در طول زمان 70
نمودار 5) تغییرات اسید چرب تک غیر اشباع در طول زمان 71
نمودار 6) تغییرات اسید چرب چند غیر اشباع در طول زمان 71
نمودار 7) تغییرات اسید چرب ترانس در طول زمان 72
نمودار 8) تغییرات اسید چرب EPA 72
نمودار 9) تغییرات اسید چرب DHA 73
فصل اول